Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu, konserve hazırlarken oluşabilecek clostridium botulinum bakterisinin ölümcül olabileceğini belirterek, “Bundan kurtulmak için 121 derecede sterilizasyon işlemini yapmamız gerekiyor. minimum 20 dakika sürüyor ve içindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin oluyoruz.Düdüklü tencereler yani konserve yapmaya özel düdüklü tencereler kullanmalıyız” dedi.
Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu, yaz aylarının sonunda kışlık konserve üretimine başlandığını söyledi. Konservelenecek ürünlerin asidik stabilitesinin değerli olduğunu belirten Manavoğlu, konserve hazırlamanın inceliklerini anlattı. Manavoğlu, konulacak eserlerin kaliteli olması gerektiğini ve kapakların bir kez kullanılması gerektiğini söyledi. Konserve hazırlarken yapılan hatalardan dolayı ortaya çıkabilecek zararlı mikroorganizmaların sağlığı tehdit ettiğini belirten Ali Manavoğlu, oluşabilecek clostridium sotulinum bakterisinin ölümcül etki gösterdiğini kaydetti.
‘METAL KAPAKLARI YENİDEN KULLANMAYIN’
Ali Manavoğlu, evde konserve yapmanın bazı riskleri de beraberinde getirdiğini anlattı. Manavoğlu, “Tüketici evde konserve yapmaya karar verdiğinde aslında yüksek asitli ürünler dediğimiz ürünleri tercih etmesi gerekiyor ki herhangi bir mikroorganizmanın üreme riski az olsun. Ancak biz yüksek asitli ürünlerin yanı sıra sebzelere de yöneliyoruz. Özellikle.” Domates evlerde en çok konservelenen ürünlerden biridir.pH’ı 4.5-4.6 civarındadır.Burada risk biraz daha fazladır.Konserve yaparken öncelikle satın alınan ürünün kaliteli ve hijyen açısından hoş olması gerekir. Piyasadan konserve için çürümüş sandaletler, şımarık işler değil, çok ucuz fiyatlara satılan daha kaliteli ürünleri tercih etmeliyiz.” Mikrobiyal aktiviteyi mümkün olduğu kadar düşük tutmamız lazım. Ayrıca kullandığımız ekipmanların hijyenine de dikkat etmemiz gerekiyor. Cam kavanoz kullanıyoruz. Metal kapak kullanıyoruz. Daha önce kullandığımız metal kapakları asla tekrar kullanmamalıyız” dedi.
‘7-8 GRAM BİNLERCE İNSANI ÖLDÜREBİLİR’
Konserve yaparken ısıl işlemin uygulanmasının önemine vurgu yapan Ali Manavoğlu, “Ürünleri aldığımızda ısıl işlem uygulanarak mikroorganizmalardan arındırılmasını istiyoruz. Ancak bunu sıradan basınçta yapma şansımız ne yazık ki çok fazla yok” dedi. Çünkü konserve deyince aklımıza gelen en tehlikeli bakteri clostridium botulinum’dur. Ürettiği botulinum zehri çok tehlikeli bir zehirdir. 7-8 gramı yüzlerce, binlercesini öldürecek güce sahiptir. Botoksta kullanılan zehir aslında clostridium botulinum dediğimiz bakterinin zehridir. Yaklaşık 6 ay boyunca botoks uygulanan bölgedeki kas hücrelerini geçici bir süreliğine felç eder. Tıpkı tükettiğinizde olduğu gibi. Ve eğer konsantrasyonu yüksekse vücudunuzda kaçınılmaz olarak ölüme yol açabilecek bir bakteridir” dedi.
‘121 DERECEDE MİNİMUM 20 DAKİKA STERİLİZASYON’
Manavoğlu, Clostridium botulinum bakterisinden kurtulmak için sanayide uygulanan ısıl işlemin yapılması gerektiğini belirterek, “Yani sterilizasyon işlemini 121 derecede ve minimum 20 dakika boyunca yapmamız gerekiyor. içindeki tüm mikroorganizmalardan kurtulduğumuzdan emin olun. Sıradan düdüklü tencerelerde bunu yapma şansımız yok. Konserve yapıyorsak düdüklü tencere yapmamız gerekiyor. Yani özel düdüklü tencereler kullanmamız gerekiyor. Konserveleme için.Çünkü konserve yaparken 100 derecenin üzerine çıkmanız gerekiyor.100 derecenin üzerine çıkmak için basınç oluşturmanız gerekiyor.Çünkü su 100 derecede kaynar ve yüksek dereceler için basınca ihtiyaç duyacaksınız.Düdüklü tencereler üretici firma tarafından tercih edilmelidir. “dedi.
‘KONUT KOLAY AÇILIYORSA ÜRÜNDE HAVA VAR DEMEKTİR’
Ali Manavoğlu, yapıldıktan sonra tenekenin hava alıp almadığına, kapağının kolay mı yoksa sert mi açıldığına dikkat edilmesinin önemli olduğunu belirterek, “Kutu kolay açılıyorsa vakum işlemini yapmamışsınız demektir. Mikrobiyal faaliyetler başlamış olabilir. Çünkü işyerini kapattığınızda oksijensiz bir ortam yaratmış olursunuz. Bu oksijensiz ortamda, “Clostridium botulinum bakterisi varsa oksijensiz ortamda bile çoğalabilir. Ama çok kolay açılıyorsa bir miktar hava almış demektir, bu da oksijenle nefes alan mikroorganizmaların da aktif olduğunun göstergesidir” dedi.
KALİTELİ ÜRÜN, HİJYENİK EKİPMAN VE BASINÇLI ISIL İŞLEM
Vatandaşları uyaran Ali Manavoğlu, şunları söyledi:
“Geçmiş yıllara baktığımızda menemenden zehirlenerek ölen, konserve yiyip hastaneye kaldırılan ailelere rastlıyoruz. ’10-20 yıldır konserve yapıyorum’ deniyor. Şimdi.’ Ama aslında kişi gıda zehirlenmesi yaşayabilir.Dolayısıyla temiz ve kaliteli ürünler,hijyenik ekipmanlar ve düdüklü tencereler kullanarak bu işlemleri gönül rahatlığıyla yapabilir.Bir yandan da kutuyu çöpe atanlar da vardır. Bulaşık makinesi var ama oradaki sıcaklık maalesef yeterli değil.” Bunlar tamamen yanlış ve riskli uygulamalar. Mutlaka 121 dereceye çıkıp orada 20 dakika sterilize etmemiz gerekiyor. Konserveledikten sonra kesinlikle güneş görmeyen, kuru ve serin bir yerde saklamamız gerekiyor.”
